Draadjesvlees in margarine

Yvan

Om met je laatste zin te beginnen, hebben ons beelden van een varkensslachterij uit België bereikt waar de honden geen brood van lustten, dus dat dierenwelzijn is nu juist een heikel punt. Ik heb ook begrepen dat varkens die bestemd zijn voor de slacht geen voedselafval meer mogen hebben. Er zou eens iets verkeerds gevoerd kunnen worden.

Nederland is wat orgaanvlees en 'rest'vlees betreft een beetje anders dan België en Frankrijk. Geen idee waar die wegen uit elkaar zijn gegaan, maar gegaan is het, op frikandellen na. Daar zit wel 'afval' in en dat heeft op sommige mensen een jakkiebah-effect. Dus gemiddeld Nederland zet geen hersentjes, pens en hart op het vuur. Ik denk dat veel mensen ook raar opkijken bij het idee dat worst in darm is geperst. Aangezien je tegenwoordig je best moet doen om een 'echte' slager te vinden, is het ook niet zo makkelijk om aan orgaanvlees te komen binnen een bepaalde straal van je keuken. Ik vraag me zelfs af of de slager standaard een voorraad in de winkel heeft liggen. Vroeger, meer dan 30 jaar geleden, haalde ik wel eens orgaanvlees voor mijn toenmalige hond. Dat kookte ik en smullen maar.

Euh... Kaaskopje

De laatste zin was sarcastisch bedoeld, eigenlijk. Met "dierenwelzijn" valt het nogal tegen, ongeacht waar de stallen of de slachthuizen gesitueerd zijn.
Er zijn er die denken dat ze een steentje in de rivier verlegd hebben omdat ze hun plofkippen 10 dagen langer laten leven. Er zijn er anderen die vinden dat dat niks uitmaakt.

Dat je varkens al lang niet meer mag "brassen" (= ze allerlei afval en keukenresten voederen) heeft zijn redenen, die niet direct (wel indirect, als je veel goede wil hebt): dat soort voer kan het virus van de varkenspest bevatten.
Dat klopt strikt genomen niet helemaal (echte "varkensbras" wordt gekookt en is dus virusvrij).
De EU verbiedt die potentiële infectieroute, net als vaccinatie.

"op frikandellen na"? Serieus? En "bitterballen" dan? En al die andere rommel waar die wat vreemde mevrouw van Mora zoal mee voor de dag komt in de TV-reclame? En "rookworst"? en "lunchworst"? en "boterhamworst"?

"Nederland is wat orgaanvlees en 'rest'vlees betreft een beetje anders dan België en Frankrijk.".
Ja, jullie zijn "beschaafder" dan wij, zeker? Of moet ik zeggen "hypocrieter"? Zowat alle vleespastijen en paté's hebben als hoofdingrediënt lever. Unox verkoopt daar ook wel een bescheiden bergje van in NL. Maar dat wil men liever niet weten: vlees wordt gemaakt in de fabriek: van de ene band rolt vlees, van de andere de melk.

Dat zijn natuurlijk niet alleen die "'Ollanders" hè. Het is hier bij velen niet anders.

Soms heb ik er een sardonisch genoegen in om mensen die vlees kopen iets te vertellen, over wat er zoal vooraf gaat aan die lekkere plak, die in het piepschuim doosje, op een maandverbandje, ligt te wachten. Ik hou wel mijn manieren: ik heb het er niet over, dat slachtpistolen een pen diep in de hersenen van een beest drijven, maar dat een forse tik met een hamer hetzelfde resultaat geeft. Dat het soms ook weleens mis gaat en dat dat beest dan wat meer lijdt, "maar hé: ze komen allemaal goed op uw bord terecht!".

Er is wel beterschap, qua dierenwelzijn: kippenbouillonblokjes worden niet meer gemaakt met kip, maar wel met gist, aangeleverd door DSM, het vroegere Brocades. Er zit nog 5% kip in, omdat het anders wettelijk geen "kippenbouillon" mag genoemd worden en de consument, kritisch, vol kennis van zaken en geïnformeerd als nooit tevoren, wil toch echt wel kip.

Vroeger, ook meer dan 30 geleden, ging pa elke week naar het slachthuis (je kon daar toen nog gewoon binnenlopen) om een paar koeienmagen op te halen voor de hond. Die werden in repen gesneden, gekookt en ingevroren. Het stonk verschrikkelijk. Toch zijn er recepten met rundermaag en naar het schijnt zelfs erg lekker. Daar moet ik eens naar op zoek gaan!

Tja Yvan

Vegetarisch eten dan maar he, ook al is vlees reuze lekker.

Als mensen alleen zelfgeslacht vlees zouden moeten eten, zouden velen ermee stoppen.
(ben nog steeds geen vegetariër, tegen beter weten in. Al is het maar vanwege de milieuschade en de onrechtvaardige verdeling over de wereld. Maar kom, dan wordt het zo'n zwaar thema.)

Waarom ook niet, Wilgenkatje?

Ik ben een niet-fanatieke partime vegetariër. De vegetarische keuken is gezond, voedzaam en lekker.

Ik ben ooit nog een fanatieke carnivoor geweest.
Destijds hadden we grond, we hadden stallen, we hadden beesten en we hadden dus altijd iets sappigs op het bord .
Mijn ex-vrouw was in kei in het assisteren bij "moeilijke bevallingen" bij de schapen. Ze kon dat echt heel goed, zo'n lam in stuitligging of met een teruggeslagen poot "eraf halen".
Ik zei weleens: "zij zet ze op de wereld en ik haal ze eraf".
Dat was de taakverdeling. En dat wrong, vooral bij haar.
Op een goede dag, we waren dan zo'n jaar of 5-6 bezig met beesten, zei ze:
"zeg, wat zou je ervan denken als ik eens een cursus vegetarisch koken zou gaan volgen?"
"Bwa, als je dat wil, doe maar hè"
"Enne... wat zou je ervan vinden, als we dan ook een dag in de week vegetarisch zouden gaan eten? Ik moet dan toch een beetje kunnen oefenen hè?"
"Bwa, ja, doe maar, ik zie wel of het mijn ding is".

Die eerste vegetarische maaltijd was iets gestoofds met o.a. pompoen en witte kool. Ik vond het lekker, maar ik dacht ook: "met een goeie kottelet erbij was het helemaal af geweest".
Dat ging allemaal wel goed en er begonnen dingen in huis te komen waar ik nog nooit van gehoord had: quorn, seitan, tofu.
Na een half jaar kwam er een tweede "vegetarische dag". Ik miste dat lapje vlees al niet meer. En dan werd het 3 dagen.
We zijn nu ongeveer een eeuw verder. Er is veel gebeurd. Maar 3 dagen/week zonder vlees doe ik nog altijd.

Geklaarde boter en Zeeuwse margarine

Blijft er wel wat over van zo'n pakje roomboter, of spoel je de helft door de gootsteen als je er geklaarde boter van maakt?

En één van onze kinderen heeft zaterdag pannenkoeken gebakken met de Zeeuwse margarine die nog over was van het draadjesvleesgedoe en de eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat die wel prima te eten waren.

Het vetgehalte staat op de verpakking

doorgaans is dat rond de 80% g/g.
Heel algemeen: hoe duurder de boter, hoe hoger het vetgehalte, maar echt lineair is dat verband niet: sommige boters zijn (veel) duurder dan andere, omdat vb. merknaam, herkomst enz. ook sterk meespelen in de prijszetting.

Ik heb dat nog een tijd gemeten: bij goedkope boters kwam ik grosso modo uit op iets van een 20 - 25g waterige fractie per 100g uitgangsproduct, bij de duurdere op een 10 - 15g.

Ik heb helaas niet de mogelijkheden om uitgebreide analyses te doen op wat er zoal in dat "water" of in het resterende vet zit.

Ook een beetje opletten: niet alle "boter" is boter": er is vb. ook "boter met verlaagd vetgehalte". Daar bedraagt het vetgehalte iets van een 60% g/g en zal er, na klaren, minder overblijven natuurlijk. Dat zijn boters die verzadigd zijn met water en met een eiwitgehalte dat nul of vrijwel nul is. Als je ze smelt in de pan heb je dus geen -of nauwelijks- vlokken op de boter, maar wel een smak water...
Hier wordt dat in de volksmond "restaurantboter" genoemd: in restaurantkeukens is het gebruikelijk om steeds een pannetje gesmolten boter op het fornuis te hebben. Met erg eiwitarme boter is het in elk geval al niet meer nodig om daar de vlokken van het oppervlak te scheppen.

Yvan.

Nee, het gaat niet om een hoogstandje, dat klaren gaat wel lukken. Als ik spekvet maak is dat bijvoorbeeld lekkerder dan kant en klaar kopen. Zelf eet ik dat niet maar degene waar ik het voor maak is er erg blij mee.

Is dat met zelf geklaarde boter ook zo? Of is de kant en klare ook gewoon prima. Daar heb ik geen vergelijkingsmateriaal van, we hebben het nooit gekocht of gebruikt.

Wel zuinig gebruiken als ik alles zo lees, het is wel erg vet...

koeienmaag

" Toch zijn er recepten met rundermaag en naar het schijnt zelfs erg lekker. Daar moet ik eens naar op zoek gaan!"

https://www.toutdefrance.nl/culinair-in-frankrijk/streekgerechten/tripes-a-la-mode-de-caen.html

En ja, ik heb het wel eens gegeten (tot afschuw van de rest van het gezin). Smaakt best lekker en is heerlijk mals.

In Nederland kende men rolpens (http://www.eenwagenvolverhalen.nl/Eten-en-drinken/rolpens.html) maar dat zie je eigenlijk nooit meer.

In de omgeving van Rotterdam wordt (werd?) uierboord gegeten: https://nl.wikipedia.org/wiki/Uierboord
Ik woon te ver van Rotterdan, maar het staat hoog op mijn "moet ik nog eens proberen"-lijstje.

@Wil40

Geklaarde boter heeft vrijwel geen smaak meer.
Eigenlijk is het vaak, in een huishouden, een soort van "afvalverwerking": ranzig geworden boter wordt geklaard, omdat de ranzige smaak (zo goed als elke smaak) zich in de waterige fractie bevindt. Door die te verwijderen verdwijnt dus ook de ranzigheid.
Doordat zo goed als elke smaak verwijderd wordt, komt de smaak van wat erin gebakken wordt tenvolle tot zijn recht. Dat is het idee.
Tegelijk spat die boter niet meer of bijna niet meer en ze is bestand tegen iets hogere temperaturen. "Rustiger bakken" dus.

Ze wordt ook vb. soms gebruikt in sommige eigeel-boter-emulsiesauzen zoals hollandaise of bearnaise.

Dat is fundamenteel verschillend van de situatie bij afgesmolten varkensvet ("reuzel", smout"), waar het wel degelijk de bedoeling is dat het goedje een eigen, karakteristieke smaak heeft.
Ik denk niet dat hier nog veel smout gemaakt wordt thuis, maar het is wel nog te koop in de winkel. Mijn moeder maakte het destijds nog zelf. Om de smaak te versterken werden de weinige restanten aanhangend vlees (en vel!) in kleine dobbelsteentjes gesneden, gebakken op een hoog vuur en daarna door de smout geroerd. Dat kon dan gebruikt worden voor bakken braden of voor op de boterham. Ik was er geen fan van.

"Is dat met zelf geklaarde boter ook zo? Of is de kant en klare ook gewoon prima."
Ik zou het niet weten: ik heb nog nooit geklaarde boter gekocht.

En ja: boter is erg vet :-)

Je hoeft ze ook niet per kilo naar binnen te lepelen...
Ik gebruik vrijwel altijd boter, voor ongeveer alles. Maar wel met mate.
Het "vetstoffenassortiment" van mijn huishouden bevat exact 4 soorten vet:
- boter (voor bijna alles)
- "Ossewit" (voor frieten)
- olijfolie (voor bakken en braden bij tal van bereidingen)
- koolzaadolie (voor koude bereidingen/sauzen).

Al de rest: de margarines, de halvarines, de minarines, de bak-en-braad-weet-ik-veel, de "vloeibare boter", de invetspray, de soja-olie, de maisolie, de maiskiemolie, de "frituurolie"... laat ik in het rek staan. Ze hebben nauwelijks enige meerwaarde, althans: niet in mijn keuken.
Voor wie vb. veel oosters kookt, ligt dat natuurlijk anders.

Yvan

Van frikandellen weet ik het zeker, van de rest niet.

Er gaat zo veel goed doorgedraaid voedsel naar de vernietiging, wat varkens niet meer mogen hebben, dat ik me afvraag of dat nou echt niet anders kan. Koken is dus afdoende?

Yvan.

Reuzel is ook heerlijk als je een klontje door je stamppotten verwerkt.
Maar...ik doe het niet meer.

En ja, voor de oosterse keuken zijn de potjes en flesjes ook oneindig, wat een enorm assortiment is dat de afgelopen jaren geworden.
Ook goede handel natuurlijk als je volgens recept alles in huis haalt.

@Kaaskopje

Virussen worden vernietigd door koken.
Maar bij prionen ligt dat anders en sinds de BSE-crisis is men veel voorzichtiger geworden met het voederen van dierlijk materiaal, van soortgenoten dan nog, aan dieren die van nature planteneters zijn.

De 10 emmers etensresten waar ik het hierboven over had, was trouwens vrijwel uitsluitend groente- en fruitafval, gekookte aardappelen enz. Het vlees- en visafval ging naar iemand die wat nertsen fokte. Er zal hier en daar ongetwijfeld weleens een kippenvleugel ingezeten hebben, maar varkens zijn alleseters: als ze een dode kip tegenkomen, vreten ze die ook op.

Goh... zou er nog veel vlees vernietigd worden? Ik bedoel op het niveau van de primaire verwerking?
Uit bloed worden eiwitten gehaald voor de vervaardiging van "vleeslijm" of het gaat in bloedworst, "zwarte pensen" enz.
Die "vleeslijm" wordt vervolgens gebruikt om kleine snijresten aan elkaar te plakken tot biefstuk en andere plakken vlees.
Massa's snijresten gaan in het gehakt en de gehakte biefstuk.
Orgaanvlees gaat in tal van pasteien en andere vleesbereidingen.
Botten worden afgeschraapt tot er geen gram vlees meer aanhangt en dat gaat, samen met wat slachtafval in frikadellen en zo.
De botten zelf worden opgehaald en samen met hoeven, hoorns enz. verwerkt tot kunstmest.
Van huiden wordt leer gemaakt voor tal van toepassingen, het wordt verwerkt voor industriële toepassingen (schapenwollen polierschijven!) of het gaat, samen met pezen en kraakbeen, naar de gelatineproductie. Je kan er trouwens ook fantastische houtlijm mee maken.
Vet wordt verwerkt voor culinaire toepassing of het wordt verwerkt in "bio-diesel". Vroeger ging er een deel naar de cosmetica-industrie, maar ik denk dat dat nu niet meer kan.

Dan schiet er al niet veel meer over hè? Wat er nog over is wordt verbrand en zelfs de as daarvan kan nog gebruikt worden, vb. bij de cement- of meststoffenproductie.

Yvan

Ik had het misschien explicieter moeten benoemen. Het ging mij om doorgedraaide groente en fruit. :-)

Oh ja

Bedankt Yvan. Lekkere slimme vraag van me. Ik zie nu dat het vetgehalte gewoon op het pakje boter staat. Nooit op gelet.

En ossewit. Mmm...daar bakte mijn moeder altijd patat in. Bij mijn friteuse staat in de bijsluiter dat er alleen vloeibaar bakspul in mag. Vraag me niet waarom, maar daar hou ik het dus maar op. Zal wel met de plaats van het verwarmingselement te maken hebben, of zo.

@Kaaskopje

Tja... men stort al bijna driekwart eeuw pakken geld uit over de boeren.
Er moeten wel tal van regeltjes komen over de lengte en de krommingsgraad van komkommers.
Die komkommers zullen de regeltjesmakers worst wezen: het is enkel een manier om overproductie in toom te houden. Als dat niet gebeurt, zakken de prijzen in elkaar en wordt dat een drama, nog veel erger dan in 2008.
Dat soort verwante kunstjes met hetzelfde resultaat is wel vaker vertoond.
Je krijgt het toch aan geen normaal mens uitgelegd, dat de fruitboeren destijds honderdduizenden Franken/tienduizenden Guldens kregen per ha gerooide hardfruitplantage?

De ironie wil dat het nu juist de boeren zijn, die het grootste slachtoffer zijn van die subsidiegekte, die begon na WOII, hoewel niet te ontkennen valt dat de bedoeling ervan: "voedselzekerheid" (het heette toen anders, vermoed ik) zeer eerbaar was.

zie ook

https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2018/04/11/boerenbedrog-komt-ook-uit-eigen-rangen/

Yvan

Het voert te ver, ook voor mijn zeer matige kennis van het een en ander, om het allemaal te bespreken, maar hoewel ik vóór de EU ben, heb ik altijd vraagtekens gezet bij Europese bemoeienis met de Europese boeren. Laat ik het onderbuik-twijfel noemen .

't was nen ' Ollander!

De architect van het Europese landbouwbeleid: Sicco Mansholt.
Zoals zo vaak: niets is gelopen zoals het voorzien was, maar wel nen 'Ollander waar jullie fier op mogen zijn.

Yvan

Ik heb er geen moeite mee om nen ollander te betichten van het bedenken van gedrochten. Ik heb er nog een: Hoogervorst. Maar dit fenomeen is de Belg ook niet vreemd volgens mij .

Hold your horses, Kaaskopje.

Voor een keer was het eens niet sarcastisch bedoeld.
Het landbouwbeleid van Mansholt kreeg vorm in een tijd toen de herinnering aan de hongerwinter van '44 - '45 nog vers in het geheugen lag.
Nooit zou nog een Nederlander de hongerdood sterven.
De landbouw moest geherstructureerd en gerationaliseerd worden. "Efficiëntie" en "schaalvergroting" waren de ordewoorden. Niet alleen in NL: in Europees verband. Gefinancierd met schuld en fors geholpen met overheidssubsidies.
Boeren moesten beschermd worden tegen de wisselvalligheden van de oogst en de markt. Bij overproductie moest marktregulerend opgetreden worden: door opkopen en stockeren/verwerken van overproductie of, als het niet anders kon, door het vernietigen ervan, om zo de prijs in stand te houden. Daar verschenen de "boterbergen" en de "melkplassen"...

Helemaal nieuw waren veel van de ideeën van Mansholt niet: vele ervan waren geïnspireerd op het beleid van de regering Roosevelt, om het tij te keren tijdens de roemruchte Amerikaanse "Dust Bowl", schitterend vastgelegd door Steinbeck ("Grapes of Wrath", "Of Mice and Men") en door de fotografen van The Farm Security Administration, die de dagdagelijkse ellende vastlegden in iconisch geworden beelden, zie vb. http://xroads.virginia.edu/~ug97/fsa/lang.html of https://www.joseflebovicgallery.com/pages/books/CL191-143/arthur-rothstein-amer/fleeing-a-dust-storm-cimarron-county-oklahoma .
Tot op de dag van vandaag wordt de maisproductie in de VS gesubsidieerd om de boeren te ondersteunen. Vandaar dat daar in zowat alles een flinke slok "corn sugar sirop" verwerkt wordt. Maar ik dwaal af.

En het is gelukt hè? Niemand hoeft honger te hebben, er is een massief aanbod aan voedsel en het is spotgoedkoop. Het wordt almaar goedkoper als je het beschouwt in functie van een gezinsinkomen.

Achteraf bekeken (maar achteraf is altijd gemakkelijk) zijn er ook tal van dingen verkeerd ingeschat geweest: de heroriëntatie van de landbouw bleek al snel een veel kapitaalintensievere zaak dan aangenomen.
Boeren moesten wel mee: er moest fors geïnvesteerd worden in grotere stallen, grote arealen grond. Boeren konden dat enkel financieren met schuld. Leningen, dus.
Er was een grote behoefte aan grond: de grondprijzen stegen.
Er was een grote behoefte aan schuren en stallen: de bouwprijzen stegen.
Er was een grote behoefte aan krediet: de rentes stegen.
Al die dingen stegen sneller dan met subsidies en prijsondersteunende maatregelen kon opgevangen worden.

Overheden (het was niet alleen in NL hè!) deden wat ze konden: rentesubsidies, leningen onder staatswaarborg, vrijstelling van accijnzen op diesel en een hele reeks andere fiscale maatregelen...

Boeren produceerden nog meer, om hun inkomen op peil te houden, waardoor er nog meer moest opgekocht en vernietigd worden.
Er kwamen quota en boeren kregen subsidies om NIET te produceren. Weiland werd omgeploegd, hardfruitplantages kaal geslagen.
Meer en meer overproductie werd vernietigd: vrachtwagens tomaten gestort op vuilnisbelten. Iedereen herinnert zich allicht de beelden in het TV-nieuws en iedereen zal wel gedacht hebben: "wat een schande! En dat terwijl er zoveel mensen honger hebben!".

Honderdduizenden tonnen voedsel werden uitgevoerd met staatssteun of gedoneerd als voedselhulp. Duizenden tonnen vlees werden ingeblikt en gingen naar de voedselbanken. Er werd goedkope "kerstboter" op de markt gebracht. Er kwamen programma's om de keukens van ziekenhuizen, bejaardentehuizen, scholen en gevangenissen goedkoop te bevoorraden.
Boeren kregen voor hun waar niet meer dan nodig om hen te behoeden voor faillissement. En doorgaans minder.

Tegelijk ook de opkomst van de grootdistributie, de verwerking en de zgn. "verticale integratie", die de prijzen nog sterker onder druk zetten. Ze zijn zeer groot, zeer machtig en ZIJ bepalen de prijzen. Ze hebben geen belang bij failliete boeren, maar de marges zijn zeeeeeeeeer krap. Ook op de veilingen zwaait de grootdistributie de plak.

Boeren zitten in een onmogelijke situatie: beladen met de schuld van hun investeringskredieten, gebonden door lange-termijncontracten aan inkopers van de grootdistributie.
Daardoor, en door de grootschaligheid van hun bedrijfsvoering, is het onmogelijk om terug te schakelen naar een "lagere versnelling". Door steeds strenger wordende milieuwetgeving en bouwverordeningen, is het "spaarpotje" van veel boeren (landbouwgrond, later te bestemmen als -veel duurdere- bouwgrond) ook al zo goed als verdwenen.

Tal van boeren hier, die nog enigszins onder hun schulden uit kunnen, heroriënteren (een deel van) hun boerderij: ze beginnen met iets in de sfeer van "hoevetoerisme" of "zorgboerderij".

Hier niet zo heel ver van is er zo eentje: ze zijn hun melkveestapel aan het afbouwen, ze leveren geen melk meer aan de zuivelhandel. Ze verwerken alles zelf en ze verkopen het in hun winkel.
Ze hebben een tearoom die in het WE open is en altijd stampvol zit. Er is een grote speeltuin voor de kinderen en een paar keer per dag geeft de boer een rondleiding. "Ik moet minder werken, ik verdien veel meer en ik mijn stress is verdwenen" zegt hij.

In de Wajang

Net even een stukje geproefd van een gesudderde runderlap uit de Wajang met een scheutje olijfolie, citroensap, peper en zout, laurier en een paar kruidnagels. Moet zeggen dat het ook goed vlees was, maar het is heerlijk, het smelt op je tong.:-)

Straks met een kruimige aardappel en rode kool met appeltjes.